追懷爐城名小吃(上）

　　張央

　　康定這個古稱打箭爐、爐城、達折都的地方，曾經是藏東、川邊的重鎮，不只是商貿發達、軍旅頻繁、五方雜處之地，還是各類文化薈萃互融之地。這里橫列的三山，傳說是格薩爾王與漢地交好時，在此以三山為三鍋莊，于“火”字形峽谷內生火熬茶所在。這里古色古香的東西太多，常有許多在內地、海外的康定游子，來信來電詢問他們難以忘懷的康定小吃，其懷念之情，溢于言表。

　　50年前，康定名小吃名目繁多，可口的美食小吃除了做工、具象俱佳，還具有水性。我以為康定水井子的水不只是使康定女娃“不抹水粉自然白，不擦胭脂櫻桃色”，還使康定的美味活色添香哩!

　　康定涼粉，以黃涼粉稱著于世

?　　許多久走四處的人品過各地涼粉，相比之下，還是說康定涼粉好。那時康定的幾家涼粉店，要數居于蜂窩街水井子附近的“王涼粉”最受歡迎。主人王沛，遂寧人，幼年離家，輾轉到瀘定冷磺、烹壩一帶挑擔賣黃涼粉，1938年定居康定蜂窩街賣黃涼粉。

　　他自制的涼粉筋絲好，切得四棱四現，厚薄均勻，且粉絲光澤發亮，筷拈不斷。他家涼粉特別講究紅油、鹽醬制作，調入涼粉，食者一拌，麻、辣、香、柔、嫩，可口極了。食者絡繹不絕，尤其春夏郊游，不論藏、漢、回人都要買去作為上品，以佐野餐。

　　張胡子的“大不同”羊肉湯館

?　　張胡子名叫張炳森，崇慶縣人，1933年來康定水井子側開設名“大不同”的羊肉湯館，其館特點是羊肉鮮、嫩、香，湯色乳白，味鮮美。佐以焦鹽、蕪姜、鮮紅辣椒碎末，不放味精，依然湯鮮味美。康定食客都要前往一飽口福，無不贊賞。他還在東關外大風灣修有羊圈，雇人放牧羊群，隨時宰殺，仍供不應求。

　　賴廚子的“魔芋燒雞”

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　　(圖為參考）

　　賴廚子名吉山，華陽人，曾師從成都芙蓉餐廳老廚師曾子云，自開餐館，頗有名氣。1932年，二十四軍一三六師師長唐英駐守康定，聘賴吉山為私人廚師來康，L唐英宴請賓客，必由他掌廚。所操席均稱美味佳肴，最受歡迎的是色、香、味、形佳的“魔芋燒雞”，這道菜既有麻辣燙，還綿軟鮮嫩，食客稱贊不已。賴廚子后《在南門左近開設“吉園”餐館承包桌席，不久又將餐館遷往將軍橋附近大院壩鍋處。達官貴人常去光顧，其“魔芋燒雞”則是一般人家宴、耍壩子、節日會餐桌上首選。